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二人扑克牌有哪些玩法: 新加坡老字號華人餐館:傳承多年的不老美味

2019年11月25日 10:42   來源:扑克梭哈玩法规则   參與互動參與互動
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中國僑網蕭玉玲10歲起便在父親身邊學做魚丸。(新加坡《聯合早報》/林澤銳 攝)
蕭玉玲10歲起便在父親身邊學做魚丸。(新加坡《聯合早報》/林澤銳 攝)

扑克梭哈玩法规则 www.spddj.com   中國僑網11月25日電 新加坡《聯合早報》日前刊載文章,介紹了新加坡四家歷史悠久的華人餐館。餐飲業競爭汰弱留強,能夠屹立不倒超過半世紀的老餐館實在不容易。而因為有家族成員之間的牽絆,有老顧客的人情味,傳承數十年的好味道才不會老去,經得起歲月考驗,代代相傳。

  文章摘編如下:

  蕭鐘華餐室:經營65年的福州魚丸

  美芝路一帶蘇丹門有一家經營了65年的“蕭鐘華餐室”,專售福州傳統美食。到過該餐館的食客,都應該嘗過1954年售賣至今的福州魚丸面。一盤福州干拌面配料豐富,除了有叉燒、水餃,還有手工自制的福州魚丸、肉燕及魚餃。

  蕭鐘華餐室由福州人蕭能鐘所創。1954年他向福州老鄉學得制作福州魚丸的訣竅,在街頭小巷擺攤賣福州魚丸面,深受顧客歡迎。1970年搬到美芝路臨街一家咖啡店。1996年業主要大調租金,他們便搬到蘇丹門營業。

  福州魚丸的特色是魚丸包著豬肉餡,大小像個乒乓球。魚丸在上湯滾熟時自然膨脹起來,色澤雪白。軟嫩的魚丸一咬開,肉餡就會滑入口中。多年來,餐館手工制作福州魚丸,是本地唯一堅持手作美味的餐館。

手工福州魚丸外層軟嫩,吃時充滿嚼勁,肉餡載滿肉汁。(林澤銳攝)
手工福州魚丸外層軟嫩,吃時充滿嚼勁。(新加坡《聯合早報》/林澤銳 攝)

  從前,蕭鐘華餐室每天現做現賣福州魚丸,現在則是每兩天做一次?!耙鄖俺S腥頌氐乩綽蠐閫杌厝ブ筇臘杳?、拌飯,那時的家庭比較大,一買就是幾百個,逢年過節大家會來買福州魚丸自用或送禮?!輩凸莞涸鶉訟粲窳崴?。現在人的家庭越來越小,大家生活日趨忙碌,下廚的人越來越少,魚丸需求量也大大減少。

  傳統福州魚丸是用魚漿手工打制的丸子,一般是用鰻魚、鯊魚或淡水魚。將這些魚肉剁成茸狀后,加番薯粉攪拌均勻,再包上豬肉餡即成。為了使魚丸變得爽口,創辦人蕭能鐘(蕭玉玲的父親)當年選用了肉質綿密的鰻魚和有彈性的大紅魚,又摻入西刀魚和石斑魚。此外,他又以太白粉取代番薯粉,把魚丸變得更為潔白。

  蕭玉玲從小跟在父親身邊學做魚丸。30多年前父親去世,蕭家六兄弟姐妹便接手父親生意,一起守業至今?!案V縈閫璨捎明┯?、西刀魚、番薯魚混合打制,市場若有紅魚,就會加入紅魚。打好的福州魚丸,還得將肉餡填入?!畢粲窳崴?,“父親要我們兄弟姐妹團結,用真材實料和手工制作,這是使我們的生意維持到今天的原因?!?/p>

  蕭玉玲強調,手打魚丸,靠的是多年累積下來的經驗,沒有手感就算跟著做,也做不出好吃的魚丸。她感慨如今的年輕人不愿也無法接手生意,餐館不知還能延續多少年。眼看兄弟姐妹們都上了年紀,排行最小的她只能打起精神,默默經營老店的生意。她會繼續經營餐館生意,直到她做不下去的一天。

  美珍苑:84年原汁原味的海南豬扒

  坐落在維多利亞街Landmark Village(前為黃金酒店)三樓的美珍苑創立于1935年,擁有84年歷史。海南豬扒是該餐館的招牌菜,從1935年至今仍保持原汁原味。據了解,海南豬扒是本地海南人接觸西方人飲食后,演變和自創出來的菜肴,而美珍苑所售賣的海南豬扒有別于一般海南豬扒。

  美珍苑第三代掌舵人黃良偉表示,許多人會在烹煮海南豬扒時淋上番茄醬,但餐館所烹制的海南豬扒使用的是法式醬汁,是用面粉、牛油及洋蔥慢火干炒制成的。此外,海南豬扒精選豬里脊肉,切片后捶打至松軟后再調味。下鍋前沾上的面包屑,也是餐館自制的,把面包烘干后磨碎,油炸后散發濃香,豬扒肉質香嫩,入口外酥內軟。

美珍苑的海南豬扒的醬汁采用面粉、牛油及洋蔥慢火干炒制成。(龍國雄攝)
美珍苑海南豬扒的醬汁采用面粉、牛油及洋蔥慢火干炒制成。(新加坡《聯合早報》/龍國雄 攝)

  美珍苑的前身是美珍高級餐廳,1935年由黃良偉的祖父黃令瓊開設在海南二街。在海南二街經營了30多年后,因建筑拆除,在1982年遷往宏茂橋四巷,并在福南中心多開了一家餐館。直到2002年,餐館才遷往現址。當時,黃良偉父親黃循昌繼承了事業,直到黃循昌于2009年逝世后,黃良偉和母親才正式接手餐館生意。

  黃良偉表示,多年來,餐館不改菜單,主廚自1995年就在餐館工作?!凹岢執呈俏頤潛3鐘攀頻腦?,但同時也是我們的挑戰。老顧客上門就為了吃傳統海南菜,因此我們仍堅持傳統經營模式,將父親留下的事業平穩地做下去,繼續發揚海南傳統菜肴?!被屏嘉八?。

  源和春菜館:傳承半世紀的娘惹黑果燜雞

  1953年開業的源和春菜館以三代家傳娘惹菜聞名,老板娘葉俊鳳介紹了餐館傳承了66年的一道經典老菜——娘惹黑果燜雞(Ayam Buah Keluak)。小小一顆黑果(buah keluak),搭配白飯便交融成了美味。

  黑果燜雞是傳統娘惹菜的代表作之一,深受娘惹家庭喜愛。據說,所有娘惹家庭都會煮這道菜,做法也不一樣。葉俊鳳表示,由于黑果燜雞的烹煮工序復雜,食客大都喜歡以購買代替烹煮,還有食客上門用餐,一次吃上10個黑果。

娘惹黑果燜雞傳承了源和春菜館創始人葉之桂的制作食譜。(嚴宣融攝)
娘惹黑果燜雞傳承了源和春菜館創始人葉之桂的制作食譜。(新加坡《聯合早報》/嚴宣融 攝)

  黑果是娘惹菜特別使用的食材。源和春菜館的娘惹黑果燜雞烹煮工序繁瑣,單是香料的準備就很費工夫。黑果須要先洗刷,在水里浸泡三天才能使用。削去果實的一頭,將果肉取出,然后將黑果肉、豬肉和少量番薯魚肉混合好的肉末嵌回果殼中。將黑果、雞肉和炒制好的香料一起燜上一個多小時,直到湯汁收濃,黑果入味。煮后還要隔天吃,味道才會好。烹煮一道娘惹黑果燜雞需要五天準備,十分費時。

  源和春菜館是本地首家娘惹餐館,由葉俊鳳的祖父葉之桂開創。葉之桂來自海南,曾在娘惹家庭工作,因此學會烹調娘惹美食。

  源和春的招牌是葉之桂根據三個兒子名字——葉高源、葉高和與葉高春(葉俊鳳的父親)命名,寓意家族生意代代相傳。35年前,葉高春將餐館交由葉俊鳳打理。其丈夫歐陽景新是餐館主廚,兩人并肩經營歷經三代的家族餐館,廚房樓面兩頭忙。

  自12歲起,葉俊鳳便開始幫忙餐館生意,17歲接管源和春。餐館曾在2009年因附近一帶店屋集體出售,搬遷到如切坊?!骯ネ遼訟骯咴詡矣貌?,娘惹餐館不多,但隨著時代變遷,娘惹餐館幾乎隨處可見?!幣犢》鎪?。

  面對娘惹餐飲市場劇烈的競爭,葉俊鳳認為,老餐館講的是人情味,用心烹煮出的娘惹傳統菜肴食客吃后會感受到,她只管認真守業,將父親交給她的餐館繼續好好地打理下去。她笑稱自己很幸運,總是碰到好食客,多年來給予她批評和建議,她虛心聽取老顧客的建議和父親的指導,一路做,一路學,逼自己不斷地進步,也與顧客建立了深厚的感情。

  民眾菜館:走過86年的興化鹵面

  走到惹蘭勿剎的茂德路(Maude Road),就可以在本地歷史最悠久的興化菜館——民眾菜館吃上一碗傳承了86年的興化鹵面。許多食客上門都會點一碗鹵面,也有顧客從家里帶上大鍋、小鍋來買鹵面。

  這道興化鹵面是莆田傳統佳肴,食材配料豐富,包括鮮蝦、花蛤、菜心、紫菜、芋頭、蝦、蘇東、瘦肉、肥肉、豆卜,面條嫩滑有勁,吃起來既黏軟滑潤,鮮甜美味。多年來,民眾菜館的興化鹵面烹煮配方保持不變,唯一的變化是以前加入豬血,現在則不再使用。

民眾菜館傳承了86年的興化鹵面,食材配料豐富。(嚴宣融攝)
民眾菜館傳承了86年的興化鹵面,食材配料豐富。(新加坡《聯合早報》/嚴宣融 攝)

  菜館父子傳承,至今已是第三代,由三兄弟大哥何金生與兩個弟弟何金德、何金理共同管理。1933年,民眾菜館創辦人何信財在結霜橋一帶售賣興化鹵面和炒面線,隨后交給第二代何文霖(何家三兄弟的父親)。

  何金理協助父親打理餐館業務30多年,認為鹵面的湯頭和面條是美味的關鍵,每天新鮮熬煮的乳白色高湯須熬上數小時,濃稠湯汁清甜鮮美,面條也不可煮得過熟。

  何金生表示,餐館取名“民眾”,是希望能為當時的老百姓,包括三輪車夫和勞工提供大眾化的興化家常菜。菜館多年來保持傳統味道,除了做老顧客的生意之外,也受到許多新顧客的垂青。老顧客吃的是莆田家鄉的味道,新顧客也喜歡傳統的滋味。(葉曉虹)

【責任編輯:王嘉怡】
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